1 magret de canard nature
1 kg de gros sel
du piment d’Espelette
ou des herbes de Provence
ou… ce qui vous fera plaisir, votre imagination est la seule limite.
Sortir le magret du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante.
Masser le magret pour enlever le sang dans la grosse veine, l’éponger au fur et à mesure avec du papier absorbant, enlever la naissance de la veine, dénerver le magret en surface, mais conserver la graisse côté peau.
Placer un tiers du sel dans le fond d’un récipient juste un peu plus grand que le magret, puis disposer le magret au centre et recouvrir entièrement du reste de sel, bien tasser. Fermer le récipient et le mettre dans le réfrigérateur pendant 12 à 18 heures.
Le lendemain, ôter le magret du sel, le rincer à l’eau claire et bien le sécher avec du papier absorbant.
Enrober et frotter généreusement le magret avec les épices ou les herbes aromatiques, l’emballer dans un torchon propre, qui ne sent pas la lessive ou l’adoucissant.
Le placer au réfrigérateur dans un endroit sec pendant 2 à 3 semaines ; plus vous attendrez, plus il sera sec.